Per iniziare ad approcciarsi all’assaggio dell’olio

Blocco di testo

Come assaggiare l’olio

1. Versate l’equivalente di un cucchiaio di olio in un bicchierino (del tipo da caffè) pulito e inodore;
2. Tenete il bicchierino in una mano, coprendolo per un po’ con il palmo dell’altra in modo da scaldarlo per esaltare le componenti volatili e allo stesso modo evitarne la dispersione;
3. Ruotare il bicchierino inclinato in modo da bagnare una superficie più ampia con l’olio e quindi aumentare la volatilità degli aromi.
4. Annusate quindi il campione due o tre volte cercando di cogliere tutte le sensazioni possibili attraverso inspirazioni alternate al respiro normale cercando di catturarne le caratteristiche.  Un extravergine di qualità dovrà assolutamente rimandare al frutto da cui proviene – l’oliva – con profumi freschi e piacevoli o comunque a qualcosa riferito al mondo vegetale. Sempre al naso sarà possibile cogliere anche tutta una serie di note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba, erbe aromatiche, carciofo, mela);
5. Assumete adesso un piccolo sorso di olio, fatelo roteare per una decina di secondi in bocca, fra la lingua e il palato, affinché venga a contatto con le papille gustative. Subito dopo sarà necessario che vaporizziate l’olio nella cavità orale, senza però deglutirlo, aspirando aria dalle labbra semi aperte con la lingua appoggiata al palato. Questa operazione, che in gergo tecnico viene chiamata “strippaggio”, può essere ripetuta diverse volte e vi servirà a percepire i composti aromatici e la sensazione  del piccante.
6. Cercate di percepire e memorizzare tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio. In questa fase, considerando sempre un buon extravergine, apprezzerete le note di amaro e di piccante, gli aromi, ma anche il “corpo” dell’olio, ovvero quella sensazione tattile che si riscontra in bocca e che identifica il grado di densità, consistenza e viscosità dello stesso. Un extravergine di qualità, infatti, dovrà avere una buona fluidità e dopo l’assaggio la bocca dovrà rimanere sempre pulita, ovvero né impastata né untuosa.
7. Segnatevi su un foglio le sensazioni rilevate e assaggiate sempre almeno un paio di oli a confronto, questo permette di focalizzare meglio le differenze.