Riconoscere l’olio extravergine di qualità

Blocco di testo

Ecco un elenco sintetico delle caratteristiche organolettiche che possiamo trovare nell’olio di oliva extra vergine di qualità.

• Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
• Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
• Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
• Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
• Fruttato:flavour dell’olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
• Mandorlato:flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
• Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
• Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
• Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi
• Verde erba: quando l’olio ha un gusto che ricorda l’odore dell’erba appena falciata

Di seguito, invece, gli attributi negativi e i sentori sgradevoli che possiamo incontrare in un olio di oliva di scarsa qualità.

• Acqua di vegetazione:flavour acquisito dall’olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione
• Cotto o stracotto: sentore dell’olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione
• Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche
• Grossolano: attributo adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco
• Metallico:flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle olive con i macchinari di lavorazione
• Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli
• Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi
• Rancido: si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l’invecchiamento.
• Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo sentore all’olio da esse derivante.
• Avvinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell’aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. In alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta delle olive.
• Terra: sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non accurato.
• Verme: fastidioso difetto che può essere riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti.