L’importanza della fase di gramolazione per la qualità dell’olio di oliva

Nel processo di estrazione dell'olio, i ricercatori hanno riservato alla fase di gramolazione della pasta di olive un interesse crescente. Da qualche anno la gramolatura è considerata un sistema che serve ad ottimizzare la qualità dell'olio prodotto, per definire il giusto rapporto tra polifenoli e aromi. Le slide chiariscono tutti i perché dell'influenza positiva o negativa della gramolazione sulle caratteristiche finali dell'olio e spiegano come è possibile trarre maggiori vantaggi da questa fase usando per esempio gramole chiuse e piene di pasta di olive.